Geroosterde Groente-Kikkererwten Stoofpot

Ingrediënten

• 1 rode paprika, in blokjes
• 1 gele paprika, in blokjes
• 1 courgette, in halve maantjes
• 1 aubergine, in blokjes
• 1 rode ui, grof gesneden
• 2 teentjes knoflook, fijngesneden
• 2 blikken (à 400g) kikkererwten, afgespoeld en uitgelekt
• 400g gezeefde tomaten (passata)
• 1 blik (400g) tomatenblokjes
• 100 ml groentebouillon
• 2 el olijfolie
• 1 tl gedroogde oregano
• 1/2 tl gerookt paprikapoeder
• Zout en zwarte peper naar smaak
• Verse peterselie of koriander, fijngehakt (voor garnering)
• Optioneel: 100g spinazie

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 200°C.
2. Verspreid de paprika's, courgette, aubergine en rode ui over een bakplaat. Besprenkel met 1 eetlepel olijfolie, zout, peper, oregano en gerookt paprikapoeder. Hussel goed door elkaar.
3. Rooster de groenten 20-25 minuten in de voorverwarmde oven, of tot ze zacht zijn en licht beginnen te karamelliseren.
4. Verhit ondertussen de overige eetlepel olijfolie in een grote pan of braadpan op middelhoog vuur. Voeg de fijngesneden knoflook toe en fruit deze 1 minuut, totdat deze geurig is.
5. Voeg de afgespoelde kikkererwten, gezeefde tomaten, tomatenblokjes en groentebouillon toe aan de pan. Breng aan de kook en laat het geheel zachtjes sudderen.
6. Zodra de geroosterde groenten klaar zijn, voeg je deze toe aan de stoofpot. Roer alles goed door elkaar.
7. Laat de stoofpot nog 10-15 minuten sudderen, zodat alle smaken goed kunnen intrekken. Als je spinazie gebruikt, roer deze er dan de laatste 5 minuten doorheen tot deze geslonken is.
8. Proef en breng indien nodig verder op smaak met zout en peper. Garneer met verse peterselie of koriander en serveer warm, eventueel met rijst, couscous of brood.