Geroosterde Groentesalade met Halloumi en Munt-Citroendressing
Korte introductie
Deze geroosterde groentesalade met halloumi is een heerlijk lichte en smaakvolle maaltijd, perfect voor een doordeweekse avond of als bijgerecht. De combinatie van zoet geroosterde groenten, zoutige halloumi en een frisse munt-citroendressing zorgt voor een explosie aan smaken. Het is makkelijk te bereiden en zit boordevol voedingsstoffen.
Ingrediënten
- 250g halloumi, in blokjes
- 2 courgettes, in halve maantjes
- 2 paprika's (verschillende kleuren), in stukken
- 250g cherrytomaten
- 1 rode ui, in partjes
- 2 eetlepels olijfolie (voor de groenten)
- 1 theelepel gedroogde oregano
- Zout en zwarte peper naar smaak
- 100g rucola of bladspinazie
- Voor de munt-citroendressing:
- 3 eetlepels olijfolie
- 2 eetlepels vers citroensap
- 1 eetlepel fijngehakte verse muntblaadjes
- 1 theelepel honing
- 0.5 theelepel Dijonmosterd
Bereidingswijze
- Verwarm de oven voor op 200°C.
- Meng in een grote kom de courgette, paprika, cherrytomaten en rode ui met 2 eetlepels olijfolie, gedroogde oregano, zout en peper. Verspreid de groenten over een bakplaat bekleed met bakpapier.
- Rooster de groenten 15-20 minuten, of totdat ze zacht zijn en licht beginnen te bruinen.
- Voeg de halloumi-blokjes toe aan de bakplaat met de geroosterde groenten. Rooster nog eens 5-7 minuten, of totdat de halloumi goudbruin is.
- Maak ondertussen de dressing: klop in een kleine kom 3 eetlepels olijfolie, citroensap, gehakte muntblaadjes, honing, Dijonmosterd, zout en peper door elkaar.
- Haal de bakplaat uit de oven. Verdeel de rucola of spinazie over serveerschalen. Schep de warme geroosterde groenten en halloumi erop. Besprenkel de salade royaal met de munt-citroendressing en serveer direct.
Budgettips
- Gebruik seizoensgroenten om kosten te besparen. Paprika's en courgettes zijn vaak voordeliger in de zomer.
- Koop halloumi in de aanbieding en vries het eventueel in. Het behoudt zijn textuur na ontdooien.
- Overgebleven dressing kan enkele dagen in de koelkast bewaard worden voor andere salades.
Vervangingen
- Vervang courgette door aubergine of broccoli.
- Gebruik fetakaas in plaats van halloumi voor een scherpere smaak.
- Geen muntblaadjes? Verse basilicum of dille werken ook goed in de dressing.
Vegetarische opties
- Vegetarisch: Experimenteer met gerookte tofu of tempeh voor een eiwitrijke variatie op de halloumi.
- Vegetarisch: Voeg een handvol geroosterde kikkererwten toe voor extra textuur en voedingswaarde.
Vegan opties
- Vegan: Vervang halloumi door stevige, gemarineerde tofu of veganistische feta.
- Vegan: Vervang honing in de dressing door agavesiroop of esdoornsiroop.
- Vegan: Zorg ervoor dat de Dijonmosterd geen dierlijke ingrediënten bevat (controleer de etiketten).