Geroosterde Groentesalade met Quinoa en Limoen-Kruidendressing
Korte introductie
Een heerlijke en voedzame geroosterde groentesalade, perfect als licht hoofdgerecht of vullend bijgerecht. De combinatie van zoete aardappel, knapperige broccoli, en milde paprika met de hartige quinoa en een frisse limoen-kruidendressing maakt dit tot een smaakvolle en gezonde maaltijd die snel te bereiden is.
Ingrediënten
- 200 g quinoa
- 1 grote zoete aardappel, geschild en in blokjes
- 1 broccoliroos, in kleine roosjes
- 1 rode paprika, in blokjes
- 1 rode ui, in dunne partjes
- 3 el olijfolie
- Sap van 1 limoen
- 2 el verse koriander, fijngehakt
- 1 el verse munt, fijngehakt
- 1 tl komijnpoeder
- Zout en zwarte peper naar smaak
- Optioneel: 50 g feta, verkruimeld (voor vegetarisch)
Bereidingswijze
- Verwarm de oven voor op 200°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
- Doe de zoete aardappel, broccoli, paprika en rode ui in een grote kom. Besprenkel met 2 eetlepels olijfolie, komijnpoeder, zout en peper. Hussel goed door elkaar en spreid uit over de bakplaat.
- Rooster de groenten 20-25 minuten in de voorverwarmde oven, of totdat ze gaar en licht gekarameliseerd zijn. Halverwege een keer omscheppen.
- Kook ondertussen de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking. Meestal is dit 1 deel quinoa op 2 delen water, 15 minuten laten sudderen en daarna 5 minuten laten staan met de deksel erop. Roer los met een vork.
- Maak de dressing: Meng in een kleine kom de resterende 1 eetlepel olijfolie met het limoensap, fijngehakte koriander en munt. Breng op smaak met zout en peper.
- Doe de gekookte quinoa in een grote serveerkom. Voeg de geroosterde groenten toe. Giet de dressing erover en schep voorzichtig om.
- Serveer direct, eventueel gegarneerd met verkruimelde feta als je dit gebruikt. Dit gerecht is ook lekker op kamertemperatuur.
Budgettips
- Koop groenten van het seizoen; deze zijn vaak voordeliger en smaakvoller.
- Koop quinoa in bulkverpakkingen, dit is per portie goedkoper.
- Gebruik gedroogde kruiden als verse kruiden te duur zijn, maar pas de hoeveelheid aan (ongeveer 1/3 van verse).
Vervangingen
- Vervang zoete aardappel door pompoen of pastinaak voor een andere smaak.
- Gebruik sperziebonen, courgette of champignons in plaats van broccoli of paprika.
- In plaats van quinoa kun je ook bulgur, couscous of zilvervliesrijst gebruiken.
Vegetarische opties
- Vegetarisch: Dit recept is van nature al vegetarisch.
- Vegetarisch: Voeg voor extra eiwitten en smaak wat verkruimelde feta of geitenkaas toe.
Vegan opties
- Vegan: Dit recept is van nature al veganistisch, mits je de optionele feta weglaat.
- Vegan: Voor extra proteïne kun je geroosterde kikkererwten of blokjes gemarineerde tofu toevoegen.