Gestoofde Groenten met Halloumi en Munt-Yoghurt Saus

Ingrediënten

• 200 gram halloumi, in blokjes
• 1 aubergine, in blokjes
• 1 courgette, in blokjes
• 1 rode paprika, in stukken
• 1 gele paprika, in stukken
• 1 ui, grof gesneden
• 2 teentjes knoflook, gehakt
• 400 gram gezeefde tomaten (passata)
• 100 gram Griekse yoghurt
• Verse munt, handvol, gehakt
• Olijfolie
• Zout
• Zwarte peper
• Snufje chilivlokken (optioneel)

Bereidingswijze

1. Verhit wat olijfolie in een grote braadpan of diepe koekenpan op middelhoog vuur. Bak de halloumi blokjes goudbruin in ongeveer 2-3 minuten aan elke kant. Haal de halloumi uit de pan en zet apart.
2. Voeg indien nodig nog wat olijfolie toe aan de pan. Bak de ui en de knoflook tot ze zacht en geurig zijn, ongeveer 3-4 minuten.
3. Voeg de aubergine, courgette en paprika toe aan de pan. Bak de groenten ongeveer 8-10 minuten, af en toe roerend, tot ze licht beginnen te verzachten.
4. Giet de gezeefde tomaten erbij. Voeg zout, peper en eventueel een snufje chilivlokken toe. Breng het geheel aan de kook, zet het vuur lager en laat het afgedekt ongeveer 10-15 minuten sudderen, of tot de groenten gaar zijn.
5. Doe ondertussen de Griekse yoghurt in een kom en roer de gehakte munt erdoor. Breng op smaak met een beetje zout en peper.
6. Voeg de gebakken halloumi toe aan de gestoofde groenten en verwarm nog 2 minuten mee.
7. Serveer de gestoofde groenten en halloumi warm, gegarneerd met een royale lepel munt-yoghurt saus. Lekker met couscous, quinoa of vers brood.