Gevulde Aubergines met Freekeh en Kruidenyoghurt

Ingrediënten

• 2 grote aubergines
• 2 el olijfolie, plus extra voor het bestrijken
• 1 ui, fijngehakt
• 2 teentjes knoflook, geperst
• 1 rode paprika, fijngehakt
• 100 g freekeh (fijne bulgur kan als alternatief)
• 200 ml groentebouillon of water
• 1 tomaat, ontveld en in blokjes
• 50 g pijnboompitten (geroosterd, optioneel)
• 2 el verse peterselie, fijngehakt
• 1 el verse munt, fijngehakt
• 1 tl komijnpoeder
• 0.5 tl korianderpoeder
• 0.5 tl paprikapoeder
• Snufje kaneel
• Zout en zwarte peper naar smaak
• Voor de kruidenyoghurt saus:
• 150 g Griekse yoghurt
• 2 el tahini
• 1 el citroensap
• 1 teentje knoflook, geperst
• 2 el verse peterselie, fijngehakt
• 2 el verse munt, fijngehakt
• Snufje zout

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 200°C. Halveer de aubergines in de lengte. Snijd met een mes een ruitpatroon in het vruchtvlees, zonder de schil te doorboren. Bestrijk de snijvlakken met olijfolie, bestrooi met zout en peper en leg ze met het snijvlak naar beneden op een bakplaat. Rooster 20-25 minuten, of totdat ze zacht zijn. Laat afkoelen en hol ze voorzichtig uit, laat een rand van ongeveer 1 cm staan. Hak het uitgeholde vruchtvlees fijn.
2. Spoel de freekeh goed af. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een pan. Fruit de ui en knoflook 3-5 minuten. Voeg de freekeh toe en bak kort mee. Voeg de bouillon of water toe, breng aan de kook, zet het vuur laag en laat afgedekt sudderen volgens de instructies op de verpakking (meestal 15-20 minuten) totdat het vocht is opgenomen en de freekeh gaar is. Roer met een vork los.
3. Verhit de resterende 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan. Voeg de fijngehakte paprika en het auberginevruchtvlees toe en bak 5-7 minuten, of totdat de paprika zacht is. Voeg de komijn, koriander, paprika en kaneel toe en bak nog 1 minuut tot de specerijen geuren. Meng de tomaat, geroosterde pijnboompitten (indien gebruikt), freekeh, peterselie en munt erdoor. Breng op smaak met zout en peper.
4. Vul de uitgeholde auberginehelften royaal met het freekeh-mengsel. Plaats ze terug op de bakplaat. Rooster nog 15-20 minuten in de oven, of totdat de vulling door en door warm is en licht gekleurd aan de bovenkant.
5. Maak intussen de kruidenyoghurtsaus: meng de Griekse yoghurt, tahini, citroensap, geperste knoflook, peterselie en munt in een kom. Roer goed door en breng op smaak met een snufje zout. Voeg eventueel een theelepel water toe om de gewenste dikte te bereiken.
6. Serveer de warme gevulde aubergines met een royale lepel van de frisse kruidenyoghurtsaus. Garneer eventueel met extra verse kruiden.