Lentemix Quinoa Salade met Citroen-Kruidendressing

Ingrediënten

• 200 g quinoa
• 400 ml groentebouillon
• 100 g rucola
• 100 g spinazie
• 1 komkommer, in kleine blokjes
• 1 rode paprika, in kleine blokjes
• 100 g kerstomaatjes, gehalveerd
• 50 g walnoten, grof gehakt
• Verse peterselie, fijngehakt
• Verse munt, fijngehakt
• Voor de dressing:
• 4 el olijfolie
• 2 el vers citroensap
• 1 tl honing (optioneel, voor niet-vegan)
• 1 tl Dijon mosterd
• Zout en zwarte peper naar smaak
• Richtprijs voor één portie: €4.50

Bereidingswijze

1. Spoel de quinoa grondig af onder koud water. Breng de groentebouillon aan de kook in een pan. Voeg de quinoa toe, breng opnieuw aan de kook, dek af en laat 15 minuten sudderen op laag vuur, of totdat het vocht volledig is opgenomen en de quinoa gaar is. Haal van het vuur en laat afgedekt nog 5 minuten staan. Roer de quinoa los met een vork en laat volledig afkoelen.
2. Combineer voor de dressing alle ingrediënten (olijfolie, citroensap, honing/agavesiroop, Dijon mosterd, zout, peper) in een kleine kom en klop goed door elkaar totdat het een homogene emulsie vormt.
3. Meng in een grote saladekom de afgekoelde quinoa met de rucola, spinazie, komkommerblokjes, rode paprika, gehalveerde kerstomaatjes, gehakte walnoten, peterselie en munt.
4. Giet de dressing over de salade en meng alles voorzichtig totdat alle ingrediënten gelijkmatig bedekt zijn.
5. Serveer de lentemix quinoa salade direct als lichte maaltijd of als smakelijk bijgerecht.