Marokkaanse Couscous Salade met Geroosterde Groenten
Korte introductie
Deze kleurrijke en smaakvolle Marokkaanse couscous salade zit boordevol geroosterde groenten, malse kikkererwten en frisse kruiden, allemaal verenigd met een aromatische dressing. Het is een perfecte lichte maaltijd, een vullend bijgerecht of een heerlijke optie voor de lunch. Het recept is eenvoudig aan te passen en past uitstekend binnen een vegetarisch of veganistisch dieet.
Ingrediënten
- 200g couscous
- 400ml hete groentebouillon
- 1 courgette, in blokjes
- 1 rode paprika, in blokjes
- 1 gele paprika, in blokjes
- 1 rode ui, fijngesnipperd
- 1 blik kikkererwten (ca. 400g), afgespoeld en uitgelekt
- Handvol verse munt, grof gehakt
- Handvol verse peterselie, grof gehakt
- 50g rozijnen of gedroogde abrikozen, grof gehakt
- 50g geroosterde amandelschaafsel of pijnboompitten
- Voor de dressing:
- 3 el olijfolie
- 1 el vers citroensap
- 1 tl komijnpoeder
- 1 tl paprikapoeder
- Snufje cayennepeper (optioneel)
- Zout en zwarte peper naar smaak
Bereidingswijze
- Verwarm de oven voor op 200°C (hetelucht 180°C). Verdeel de courgette- en paprikablokjes over een bakplaat. Besprenkel met een scheutje olijfolie, zout en peper. Rooster 15-20 minuten, of totdat de groenten zacht en licht gebruind zijn.
- Doe ondertussen de couscous in een grote kom. Giet de hete groentebouillon eroverheen. Roer kort, dek af met een deksel of vershoudfolie en laat 5-10 minuten staan, of totdat al het vocht is opgenomen. Roer de couscous los met een vork.
- Maak de dressing: meng in een kleine kom de 3 el olijfolie, citroensap, komijnpoeder, paprikapoeder, cayennepeper (indien gebruikt), zout en peper.
- Voeg de geroosterde groenten, fijngesnipperde rode ui, afgespoelde kikkererwten, gehakte munt en peterselie, rozijnen (of abrikozen) en de geroosterde amandelen/pijnboompitten toe aan de losgeroerde couscous.
- Giet de dressing over de salade en meng alles goed door elkaar. Proef en pas de kruiden indien nodig aan. Serveer de Marokkaanse couscous salade warm, op kamertemperatuur of koud.
Budgettips
- Koop seizoensgroenten; deze zijn vaak voordeliger en van betere kwaliteit.
- Gebruik gedroogde kruiden uit je voorraadkast in plaats van verse als je budget beperkt is. De smaak zal iets anders zijn, maar nog steeds lekker.
- Grote verpakkingen couscous zijn meestal goedkoper per portie dan kleine doosjes.
Vervangingen
- Vervang de couscous door quinoa, bulgur of volkoren rijst voor een andere textuur en extra voedingsvezels.
- Andere groenten die goed roosteren en heerlijk zijn in deze salade zijn aubergine, wortel, zoete aardappel of broccoli.
- Voeg een handvol verse spinazie of rucola toe aan het einde voor extra groen en een lichte bitterheid.
Vegetarische opties
- Vegetarisch: Dit recept is van nature vegetarisch. Zorg ervoor dat de gebruikte groentebouillon geen dierlijke producten bevat.
- Vegetarisch: Serveer de salade met een royale klodder Griekse yoghurt gemengd met wat citroensap en een beetje extra munt voor een romige en verfrissende toevoeging.
Vegan opties
- Vegan: Dit recept is van nature veganistisch. Controleer altijd de ingrediënten van je groentebouillon om er zeker van te zijn dat deze 100% plantaardig is.
- Vegan: Voor een extra eiwitboost en crunch kun je extra geroosterde pompoenpitten, zonnebloempitten of cashewnoten toevoegen aan de salade.