Mediterraanse Quinoa Salade met Gegrilde Groenten en Feta

Ingrediënten

• 200 g quinoa
• 400 ml groentebouillon of water
• 1 komkommer, in blokjes
• 250 g cherrytomaten, gehalveerd
• 1 rode ui, fijngesneden
• 1 rode paprika, in reepjes
• 1 gele paprika, in reepjes
• 1 courgette, in plakjes
• 150 g feta, verkruimeld
• 75 g Kalamata olijven, gehalveerd
• Handvol verse peterselie, gehakt
• 3 el extra vierge olijfolie (voor dressing)
• 1 el rode wijnazijn
• Sap van 1/2 citroen
• 1 teentje knoflook, geperst
• 1/2 tl gedroogde oregano
• Zout en zwarte peper naar smaak

Bereidingswijze

1. Kook de quinoa: Spoel de quinoa grondig af onder koud water. Breng de groentebouillon of water aan de kook, voeg de quinoa toe, breng opnieuw aan de kook en laat dan afgedekt op laag vuur sudderen voor 15 minuten, of totdat al het vocht is opgenomen. Haal van het vuur en laat nog 5 minuten afgedekt staan. Roer dan los met een vork.
2. Grill de groenten: Verwarm een grillpan of barbecue tot middelhoog vuur. Bestrijk de plakjes courgette en repen paprika licht met olijfolie en gril ze aan beide zijden tot ze zacht zijn en mooie grillstrepen hebben. Snijd de gegrilde groenten in hapklare stukken.
3. Bereid de dressing: Klop in een kleine kom de extra vierge olijfolie, rode wijnazijn, citroensap, geperste knoflook, gedroogde oregano, zout en peper door elkaar.
4. Combineer de salade: Doe de gekookte quinoa in een grote kom. Voeg de komkommer, cherrytomaten, rode ui, gegrilde paprika, gegrilde courgette, gehalveerde olijven en gehakte peterselie toe.
5. Maak af: Giet de dressing over de salade en schep alles voorzichtig door elkaar. Voeg als laatste de verkruimelde feta toe en roer nogmaals lichtjes. Serveer direct of laat even marineren in de koelkast voor extra smaak.