Mediterrane Linzensalade met Geroosterde Groenten

Ingrediënten

• 200g groene linzen, gespoeld
• 700ml groentebouillon
• 1 rode paprika, in blokjes
• 1 courgette, in blokjes
• 1 rode ui, grof gesneden
• 2 tenen knoflook, fijngehakt
• 2 el olijfolie
• Zout en zwarte peper naar smaak
• 100g fetakaas, verkruimeld (of vegan feta)
• Handvol verse peterselie, gehakt
• Handvol verse munt, gehakt
• **Dressing:**
• 3 el extra vierge olijfolie
• 2 el citroensap
• 1 tl Dijon mosterd
• 1/2 tl gedroogde oregano

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 200°C.
2. Meng de paprika, courgette en rode ui met 1 el olijfolie, zout en peper op een bakplaat. Rooster 20-25 minuten, of tot ze gaar en licht gekarameliseerd zijn.
3. Combineer ondertussen de linzen en groentebouillon in een pan. Breng aan de kook, verlaag dan het vuur en laat 20-25 minuten sudderen, of tot de linzen gaar maar nog stevig zijn. Giet overtollig vocht af.
4. Klop in een grote kom de ingrediënten voor de dressing door elkaar: 3 el olijfolie, citroensap, Dijon mosterd en oregano.
5. Voeg de gekookte linzen, geroosterde groenten, fijngehakte knoflook, gehakte peterselie en gehakte munt toe aan de kom met de dressing. Schep voorzichtig om.
6. Verkruimel de fetakaas over de salade voor het serveren. Serveer warm of op kamertemperatuur.