Mediterrane Linzenstoofpot met Groenten

Ingrediënten

• 2 el olijfolie
• 1 grote ui, fijngehakt
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 2 wortels, in blokjes
• 2 stengels bleekselderij, in blokjes
• 1 rode paprika, in blokjes
• 1 blik (400g) gepelde tomaten, gehakt
• 150g groene of bruine linzen, gespoeld
• 1 liter groentebouillon
• 1 tl gedroogde oregano
• 0.5 tl gedroogde tijm
• 1 laurierblad
• Verse peterselie, gehakt (voor garnering)
• Zout en zwarte peper naar smaak
• Optioneel: een scheutje rode wijn

Bereidingswijze

1. Verhit de olijfolie in een grote pan of stoofpot op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak deze glazig in ongeveer 5 minuten.
2. Voeg de knoflook, wortels en bleekselderij toe en bak nog 5-7 minuten, tot de groenten zacht beginnen te worden.
3. Roer de rode paprika, gehakte tomaten, linzen, groentebouillon, oregano, tijm en het laurierblad erdoor. Breng aan de kook.
4. Zet het vuur lager, dek de pan af en laat de stoofpot 25-30 minuten sudderen, of totdat de linzen gaar zijn en de groenten zacht. Roer af en toe om aankoeken te voorkomen.
5. Verwijder het laurierblad. Breng op smaak met zout en peper. Voeg eventueel de rode wijn toe en laat nog 5 minuten zachtjes meekoken.
6. Serveer warm, gegarneerd met verse peterselie. Lekker met knapperig brood of een volkoren graan.