Mediterrane Quinoakom met Geroosterde Groenten en Halloumi

Ingrediënten

• 150 g quinoa
• 300 ml water of groentebouillon
• 1 rode paprika, in blokjes
• 1 gele paprika, in blokjes
• 1 courgette, in halve maantjes
• 1 rode ui, in dikke ringen
• 200 g cherrytomaten, gehalveerd
• 250 g halloumi, in plakken van 1 cm
• 4 el olijfolie (voor groenten en halloumi)
• 2 el citroensap
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 1 tl gedroogde oregano
• Handvol verse peterselie of munt, grof gehakt
• Zout en zwarte peper naar smaak

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 200°C. Spoel de quinoa grondig af onder koud water. Doe de quinoa met water of bouillon in een pan, breng aan de kook, zet het vuur laag en laat afgedekt 15 minuten sudderen tot al het vocht is opgenomen. Laat vervolgens 5 minuten rusten en roer dan los met een vork.
2. Doe de paprika's, courgette en rode ui in een grote ovenschaal. Besprenkel met 2 eetlepels olijfolie, gedroogde oregano, zout en peper. Hussel goed door elkaar en rooster 20-25 minuten in de voorverwarmde oven, of tot de groenten gaar en licht gebruind zijn. Voeg de cherrytomaten toe tijdens de laatste 10 minuten van het roosteren.
3. Terwijl de groenten roosteren, verhit je de resterende 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de plakken halloumi 2-3 minuten per kant, of tot ze goudbruin zijn. Leg opzij.
4. Maak de dressing: klop in een kleine kom het citroensap, fijngehakte knoflook, zout en peper door elkaar. Voeg eventueel een extra scheutje olijfolie toe als je een rijkere dressing wilt.
5. Verdeel de gekookte quinoa over kommen. Schep de geroosterde groenten erbij. Leg de gebakken halloumi-plakken erop. Besprenkel royaal met de citroen-knoflookdressing en garneer met verse peterselie of munt. Serveer direct.