Mediterrane Quinoasalade met Geroosterde Groenten
Korte introductie
Deze levendige Mediterrane quinoasalade is een heerlijk en voedzaam hoofdgerecht, boordevol geroosterde groenten, hartige olijven en een frisse citroen-olijfoliedressing. Perfect voor een lichte lunch of een gezond diner, en eenvoudig aan te passen voor zowel vegetariërs als veganisten.
Ingrediënten
- 200 g quinoa
- 400 ml water of plantaardige bouillon
- 1 rode paprika, in blokjes
- 1 gele paprika, in blokjes
- 1 courgette, in halve maantjes
- 1 rode ui, in partjes
- 200 g cherrytomaten, gehalveerd
- 2 el olijfolie (voor groenten)
- Zout en versgemalen zwarte peper naar smaak
- 100 g Kalamata olijven, gehalveerd
- Verse peterselie, gehakt (voor garnering)
- Verse munt, gehakt (voor garnering)
- **Voor de dressing:**
- 3 el extra vierge olijfolie
- 1 el vers citroensap
- 1 tl gedroogde oregano
- 1 teen knoflook, geperst
- Zout en versgemalen zwarte peper naar smaak
Bereidingswijze
- Verwarm de oven voor op 200°C (hetelucht 180°C). Bekleed een bakplaat met bakpapier.
- Spoel de quinoa grondig af onder koud water. Doe het in een pan met 400 ml water of bouillon. Breng aan de kook, zet het vuur laag, dek af en laat 15 minuten sudderen, of tot al het vocht is opgenomen. Haal van het vuur en laat afgedekt nog 5 minuten staan, roer dan los met een vork.
- Verdeel de rode paprika, gele paprika, courgette en rode ui over de voorbereide bakplaat. Besprenkel met 2 el olijfolie, zout en peper. Rooster 20-25 minuten in de voorverwarmde oven, of tot de groenten zacht en licht gebruind zijn. Voeg de gehalveerde cherrytomaten halverwege toe aan de bakplaat.
- Klop ondertussen in een kleine kom de ingrediënten voor de dressing door elkaar: extra vierge olijfolie, vers citroensap, gedroogde oregano, geperste knoflook, zout en peper.
- Combineer in een grote kom de gare quinoa, de geroosterde groenten, de gehalveerde Kalamata olijven, gehakte peterselie en gehakte munt.
- Giet de dressing over de salade en schep voorzichtig om tot alles goed gemengd is. Serveer warm, op kamertemperatuur of gekoeld. Garneer eventueel met extra verse kruiden.
Budgettips
- Koop seizoensgroenten; deze zijn vaak goedkoper en smaakvoller.
- Gebruik gedroogde kruiden in plaats van verse als je budget beperkt is.
- Bulk quinoa is voordeliger dan kleine verpakkingen, en blijft lang goed.
Vervangingen
- **Groenten**: Andere groenten zoals aubergine, broccoli, champignons of zoete aardappel kunnen worden toegevoegd of vervangen, afhankelijk van het seizoen en je voorkeur.
- **Kruiden**: Verse of gedroogde rozemarijn of tijm kunnen worden gebruikt in plaats van oregano voor een andere smaakdimensie.
- **Olijven**: Groene olijven of een mix van verschillende olijven kunnen ook, maar Kalamata olijven geven een authentieke Mediterrane smaak.
- **Quinoa**: Je kunt quinoa vervangen door couscous of volkoren orzo voor een vergelijkbaar gerecht.
Vegetarische opties
- Vegetarisch: Voeg aan het einde 150g verkruimelde feta of gebakken blokjes halloumi toe voor extra smaak en textuur. Dit past perfect bij de Mediterrane smaken.
- Vegetarisch: Serveer de salade met een schep Griekse yoghurt of labneh met een scheutje olijfolie voor een romige toevoeging.
Vegan opties
- Vegan: Zorg ervoor dat de gebruikte bouillon plantaardig is en dat er geen dierlijke producten in de dressing (zoals honing) zitten. Deze dressing is van nature vegan.
- Vegan: Voeg 200g uitgelekte en afgespoelde kikkererwten toe aan de salade voor extra proteïne en vullende vezels. Je kunt ze eventueel mee roosteren met de groenten voor een knapperige textuur.