Mediterrane Quinoasalade met Geroosterde Groenten en Harissadressing
Korte introductie
Deze Mediterrane quinoasalade met geroosterde groenten is een ware smaaksensatie en een feest voor je zintuigen. De combinatie van zoete, geroosterde groenten, de nootachtige quinoa en een pittige harissadressing zorgt voor een perfect gebalanceerde maaltijd. Het is niet alleen ontzettend lekker, maar ook voedzaam, makkelijk te bereiden en ideaal voor zowel een snelle lunch als een licht diner. Boordevol vezels en vitaminen, en volledig vegetarisch én veganistisch!
Ingrediënten
- 150 g quinoa
- 300 ml groentebouillon of water
- 200 g cherrytomaten, gehalveerd
- 1 courgette, in blokjes
- 1 rode paprika, in reepjes
- 1 rode ui, in partjes
- 2 teentjes knoflook, fijngesneden
- 3 el olijfolie, extra vierge
- 1 el harissa pasta (of meer naar smaak)
- 2 el vers citroensap
- Een handvol verse munt, fijngehakt
- Een handvol verse peterselie, fijngehakt
- Zout en versgemalen zwarte peper naar smaak
Bereidingswijze
- Verwarm de oven voor op 200°C. Meng in een grote kom de courgette, rode paprika, rode ui, cherrytomaten en knoflook met 1 eetlepel olijfolie, zout en peper. Verspreid de groenten over een bakplaat bekleed met bakpapier en rooster ze 20-25 minuten in de voorverwarmde oven, of totdat ze zacht en licht gebruind zijn.
- Spoel ondertussen de quinoa grondig af onder koud stromend water. Breng de groentebouillon of het water aan de kook in een steelpan. Voeg de quinoa toe, roer even door en breng opnieuw aan de kook. Zet het vuur laag, leg een deksel op de pan en laat de quinoa ongeveer 15 minuten sudderen, of totdat al het vocht is opgenomen en de quinoa gaar is. Laat de quinoa daarna 5 minuten rusten met het deksel erop en roer hem dan los met een vork.
- Maak de harissadressing: Klop in een kleine kom de resterende 2 eetlepels olijfolie, de harissapasta en het citroensap door elkaar. Breng op smaak met zout en peper.
- Combineer de afgekoelde quinoa met de geroosterde groenten in een grote kom. Voeg de fijngehakte munt en peterselie toe. Giet de harissadressing erover en meng alles goed door elkaar. Proef en voeg indien nodig extra zout, peper of citroensap toe.
- Serveer de Mediterrane quinoasalade direct, warm of op kamertemperatuur. De salade is ook heerlijk om mee te nemen als lunch.
Budgettips
- Koop groenten in het seizoen; deze zijn vaak voordeliger en smaakvoller.
- Grote verpakkingen quinoa zijn per kilo vaak goedkoper dan kleine zakjes.
- Maak een grote batch en eet er meerdere dagen van, of vries een portie in (zonder dressing).
Vervangingen
- Vervang quinoa door couscous, bulgur of een andere graansoort.
- Gebruik andere groenten naar smaak, zoals broccoli, wortel, pompoen of aubergine.
- Geen harissa? Gebruik sambal of chilivlokken voor een pittige kick, maar pas de hoeveelheid aan.
Vegetarische opties
- Vegetarisch: Voeg voor extra eiwitten en smaak wat verkruimelde feta of halloumi toe na het roosteren van de groenten.
- Vegetarisch: Serveer met een schep Griekse yoghurt of labneh voor een romige toets.
Vegan opties
- Vegan: Controleer of de harissapasta die je gebruikt geen dierlijke ingrediënten bevat (sommige merken kunnen dit hebben).
- Vegan: Voeg voor extra vulling en eiwitten een blikje uitgelekte en afgespoelde kikkererwten toe aan de salade.